Jedzenie

Co to jest włoska mąka 00?

mąka typ 00

Jedno z często zadawanych mi pytań brzmi: “Co to jest 00 mąki i jak to porównać do mąki angielskiej”?  Szybko po tym następuje: “Robię chleb focaccia/ciabatta/biały z mocnej, mielonej kamieniami angielskiej mąki chlebowej, którą sugerowałeś do używania i nie zamienia się on we włoski chleb mojego dzieciństwa.  Co robię źle?

Włosi i Anglicy nie klasyfikują mąki w ten sam sposób

Mąka włoska jest sortowana według stopnia twardości (technicznie nazywanego szybkością ekstrakcji – to jest stopnia, w jakim otręby i zarodki są ekstrahowane z mąki).  Jest on oznaczony od 00 do 04, gdzie 00 jest naprawdę miękki, a 04 jest raczej bliżej twardego.  Wyjątkiem jest mąka Durham, ale nie idźmy tam teraz.  Mąkę angielską natomiast klasyfikuje się według koloru (biały, brązowy) i zawartości glutenu lub mocy (gładka, mocna, extra mocna) i uważamy, że im mocniejsza mąka, tym lepszy chleb.  Pozostała część jest jednakowa, mocniejsza mąka sprawia, że chleb rośnie wyżej i ma bardziej równomierną konsystencję w środku.

Zobacz również:  Jak wyhodować kryształy soli

Inna mąka wypieka inny chleb

Ten sam przepis wypiekamy w ten sam sposób z 00 mąką i twardą białą mąką. Przekonamy się, że bochenek 00 jest bardziej płaski, a okruchy mają otwory różnej wielkości, które nie są równomiernie rozłożone.  Piec ten sam chleb w ten sam sposób z 00 mąki i z mocną białą mąką, która została zmielona z kamienia i zobaczysz, że bochenek 00 jest biały, a kamienny mielony bochenek jest trochę beżowy.  Dzieje się tak dlatego, że mielenie mąki z kamienia do mąki pełnotłustej, a następnie przesiewanie jej w celu oddzielenia otrębów i kiełków, dzięki czemu otrzymuje się białą mąkę.  Mąka mielona przemysłowo (o dowolnej mocy) posiada otręby i nasiona zmielone na bardzo wczesnym etapie, ponieważ młyny przemysłowe mielą na białą mąkę.

Lekcja jest taka, że jeśli chcesz bardzo białego, miękkiego, chleba chlebowego z dzieciństwa, musisz otrzymać mąkę z dzieciństwa.

Zobacz również:  Przewodnik dotyczący wędzenia ryb

Dużą różnicą, oprócz faktury i wyglądu, jest to, że kamień mielący białą mąkę jest bardziej bogaty w naturalnie znalezione składniki odżywcze, ponieważ biała mąka pobiera część składników odżywczych z otrębów i kiełków, zanim zostaną one usunięte.  Mąka mielona przemysłowo jest raczej pozbawiona tych składników odżywczych, ponieważ otręby i ich nasiona są usuwane już na wczesnym etapie procesu.

Z mąki angielskiej można przyrządzić wyśmienity włoski chleb.  Być może nie jest on identyczny z Twoimi włoskimi doświadczeniami, ale na pewno będzie lepszy dla Ciebie.  A gdy tak to wygląda, dlaczego nie wybrać najlepszej mąki dla siebie.