Jedno z często zadawanych mi pytań brzmi: “Co to jest 00 mąki i jak to porównać do mąki angielskiej”? Szybko po tym następuje: “Robię chleb focaccia/ciabatta/biały z mocnej, mielonej kamieniami angielskiej mąki chlebowej, którą sugerowałeś do używania i nie zamienia się on we włoski chleb mojego dzieciństwa. Co robię źle?
Włosi i Anglicy nie klasyfikują mąki w ten sam sposób
Mąka włoska jest sortowana według stopnia twardości (technicznie nazywanego szybkością ekstrakcji – to jest stopnia, w jakim otręby i zarodki są ekstrahowane z mąki). Jest on oznaczony od 00 do 04, gdzie 00 jest naprawdę miękki, a 04 jest raczej bliżej twardego. Wyjątkiem jest mąka Durham, ale nie idźmy tam teraz. Mąkę angielską natomiast klasyfikuje się według koloru (biały, brązowy) i zawartości glutenu lub mocy (gładka, mocna, extra mocna) i uważamy, że im mocniejsza mąka, tym lepszy chleb. Pozostała część jest jednakowa, mocniejsza mąka sprawia, że chleb rośnie wyżej i ma bardziej równomierną konsystencję w środku.
Inna mąka wypieka inny chleb
Ten sam przepis wypiekamy w ten sam sposób z 00 mąką i twardą białą mąką. Przekonamy się, że bochenek 00 jest bardziej płaski, a okruchy mają otwory różnej wielkości, które nie są równomiernie rozłożone. Piec ten sam chleb w ten sam sposób z 00 mąki i z mocną białą mąką, która została zmielona z kamienia i zobaczysz, że bochenek 00 jest biały, a kamienny mielony bochenek jest trochę beżowy. Dzieje się tak dlatego, że mielenie mąki z kamienia do mąki pełnotłustej, a następnie przesiewanie jej w celu oddzielenia otrębów i kiełków, dzięki czemu otrzymuje się białą mąkę. Mąka mielona przemysłowo (o dowolnej mocy) posiada otręby i nasiona zmielone na bardzo wczesnym etapie, ponieważ młyny przemysłowe mielą na białą mąkę.
Lekcja jest taka, że jeśli chcesz bardzo białego, miękkiego, chleba chlebowego z dzieciństwa, musisz otrzymać mąkę z dzieciństwa.
Dużą różnicą, oprócz faktury i wyglądu, jest to, że kamień mielący białą mąkę jest bardziej bogaty w naturalnie znalezione składniki odżywcze, ponieważ biała mąka pobiera część składników odżywczych z otrębów i kiełków, zanim zostaną one usunięte. Mąka mielona przemysłowo jest raczej pozbawiona tych składników odżywczych, ponieważ otręby i ich nasiona są usuwane już na wczesnym etapie procesu.
Z mąki angielskiej można przyrządzić wyśmienity włoski chleb. Być może nie jest on identyczny z Twoimi włoskimi doświadczeniami, ale na pewno będzie lepszy dla Ciebie. A gdy tak to wygląda, dlaczego nie wybrać najlepszej mąki dla siebie.
